料理な一日

昼ご飯を食べた後から、晩ご飯の仕込みを始めた。

鰤大根にするために大根のあく抜きに時間が掛かる。

大量の有機肥料で作られた大根なので、そのまま煮ただけでは非常に苦い。

水から煮始めて、沸騰して10分ほどしたらお湯を捨て、また水から煮ることを3回繰り返して、ようやくあくが抜ける。

その後は、ぬるま湯で洗った鰤を酒と水と昆布だし入れ中火で煮る。

浮いてくるあくを取りながら沸騰し始めたら、弱火に落とし、あく抜きをした大根を入れ、醤油、砂糖で味をつけ、そのまま煮ていく。

大根に竹串がすっと入るぐらいに柔らかくなったら、火を止めて味をしみこませる。

強火で煮過ぎると鰤が固くなり臭くなるので、火加減は注意。

後は卵とキクラゲの中華風炒め物、豆腐と青梗菜の中華スープ、高野豆腐の煮浸しを作った。

豆腐も青梗菜も下茹でしておくのが大事。

豆腐の下茹では中華料理に限らず、和食でも大豆臭さや出汁の濁りを消したい時には有効。

下茹では強火で煮立たせると豆腐にすが入るので沸騰のするかしないかのところで火加減するのが重要。